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La Fermentacion Lenta
Giorilli, Piergiorgio
Synopsis "La Fermentacion Lenta"
Piergiorgio Giorilli, maestro del arte blanco, ofrece aquí una guía completa sobre la técnica de la fermentación lenta, destinada a convertirse en texto de referencia tanto para los profesionales como para los simples aficionados. La primera parte de la obra analiza y explica las características y el empleo de las materias primas (harina, malta, sal, edulcorantes, huevos, leche, mantequilla, agua, frutos secos y fruta confitada, cacao y chocolate, miel), así como las técnicas de fermentación, la masa, la autolisis, la levadura madre, la biga y el poolish o la masa fermentada hojaldrada. A esta sección teórica siguen más de 60 recetas, mayoritariamente procedentes de Italia, todas fotografiadas y descritas de manera sencilla y detallada para aclarar incluso los pasos más complejos. Son grandes clásicos como el pandoro, la colomba y el panettone pero también focaccias dulces, panfrutto, danesas, pandolce, brioches, venecianas, cruasanes o espirales.
