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Análisis sensorial de los quesos, El
María Concepción Chamorro Valencia,Manuel M. Losada Arias
Synopsis "Análisis sensorial de los quesos, El"
La calidad organoléptica del queso se refiere a los atributos que posee y que son perceptibles por los órganos de los sentidos, pudiendo determinarse algunos de ellos, por medios instrumentales.Los medios instrumentales son eficaces, siempre que exista una buena correlación con el parámetro que se examina.Este libro se refiere al análisis sensorial o cata, o sea el examen de las propiedades organolépticas realizable con los sentidos, utilizando al hombre como instrumento de medida, considerándose una evaluación subjetiva cuando es realizada por personas no expertas.Ahora bien, si este método de análisis se realiza siguiendo reglas muy precisas, por personas seleccionadas con capacidad para llevar a cabo una prueba sensorial, por su perspicacia, sensibilidad y gran entrenamiento, se convierte en un método objetivo que tiende a ser una disciplina científica.Una vez elegida la prueba a realizar en la valoración sensorial de un queso, se aplicará por jueces o catadores expertos y determinados, que seguirán un procedimiento estipulado, y luego se hará una interpretación de los resultados e incluso un tratamiento estadistico de ellos.Siguiendo una determinada metodología, por personas entrenadas, el análisis sensorial pasará a ser una prueba objetiva, y el propósito de esta guía es mostrar los métodos y la pauta a seguir para formar a personas que apliquen el análisis sensorial en el mundo de los quesos.RESUMEN DE CONTENIDO: Conceptos básicos. Medios utilizados para el análisis sensorial. Caracteres organolépticos de los quesos. Características de quesos españoles con denominación de origen. Influencia de la composición del queso en la cata. Metodología de la cata. Evaluación organoléptica del queso. Ejercicios de iniciación y refuerzo. Referencias bibliográficas.
