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Elaboración de Productos Vegetales. Inav0109 - Fabricación de Conservas Vegetales
Inmaculada Paulete Jiménez
Synopsis "Elaboración de Productos Vegetales. Inav0109 - Fabricación de Conservas Vegetales"
Analizar los procedimientos de elaboración industrial de productos vegetales, relacionando las operaciones básicas de elaboración, los productos de entrada y salida, la maquinaria y equipos empleados e identificar los requerimientos de mantenimiento de primer nivel. Aplicar las técnicas de calibrado, lavado, selección y acondicionamiento de las materias primas organizando el proceso, operando con destreza y seguridad las máquinas necesarias, consiguiendo la calidad requerida. Aplicar selectivamente las disoluciones o medios sólidos para la estabilización, conservación o acompañamiento de las materias primas y productos. Efectuar la preparación de acuerdo a la formulación, mezclado, dosificación y homogeneización de productos compuestos, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad. Caracterizar y aplicar las técnicas de cocinado requeridas para la elaboración de platos precocinados y cocinados, con base en productos vegetales, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad. Caracterizar y sistematizar las técnicas de elaboración de productos de cuarta gama manteniendo el control de frío y la calidad e higiene requeridas.Métodos de conservación de alimentos: por calor, por frío, deshidratación, liofilización, por acción químicaInstalaciones auxiliares: producción de calor, frío, agua, aireDocumentación técnica del proceso: diagramas, fichas técnicas, manuales, partes e informesFases y operaciones básicas del proceso de elaboración. Esquemas de procesos. Relación entre las secciones y departamentos en una factoríaMaquinaria y equipos genéricos de preparación y elaboraciónOperaciones básicas de mantenimiento de máquinas y equiposResumenSelección y Acondicionamiento de Materias PrimasIntroducciónMaterias primas que intervienen en las principales elaboraciones y preparaciones de la industria conserveraSelección y preparación de materias primas vegetales. MétodosEliminación de partes, división o troceado, escaldadoRecogida de subproductos (aprovechamiento) y deshechosResumenSoluciones y Medios Estabilizantes, Conservantes y AcompañantesIntroducciónConservantes universales: sal, azúcar, ácidos, microorganismosPreparación de productos estabilizantes, conservantes y acompañantesAditivos permitidos. Números de serie (E). Naturales y sintéticos. Código alimentarioCondiciones de incorporación de soluciones y medios conservantes y estabilizantesEquipos de preparación e incorporación. Puesta a punto y manejoResumenElaboración de Productos CompuestosIntroducciónTécnicas de elaboración de mermeladas, salsas y purésTécnicas de elaboración de zumos cremogenados y néctaresTécnicas de elaboración de zumos cítricosResumenPlatos Precocinados y Cocinados con Base Predominantemente VegetalIntroducciónDefinición de plato precocinado y plato cocinado EjemplosFórmula cocina. Ingredientes básicos, aderezos y condimentosCaracterísticas organolépticas del plato: textura, sabor, grado de humedad, resistencia al tratamiento posterior, aroma, reologíaAditivos que mejoran o estabilizan el plato: Almidones, potenciadores del sabor (GMS), emulsionantesTécnicas culinarias. Enumeración. Efectos de la cocciónPrecauciones para evitar pérdidas y cambios nutricionalesEquipos y útiles básicos en la preparación de platos pre y cocinadosMontaje y presentación de los platos cocinadosResumenProductos de cuarta gamaIntroducciónDefinición y utilización de verduras de cuarta gama. El mercado de las verduras frescasPreparación: selección, lavado, troceadoCondiciones ambientales en la planta de preparaciónManipulación de vegetales de cuarta gama. Equipos e instalacionesEjemplos de productos de cuarta gama. IngredientesResumen
