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La Cocina Moderna. Operaciones Preliminares. Cartas y Menús
Jesús Camarero Tabera
Synopsis "La Cocina Moderna. Operaciones Preliminares. Cartas y Menús"
ObjetivosConocer la historia y evolución de la cocina, aprender los pasos o procesos que siguen los alimentos en la cocina y las operaciones preeliminares adecuadas para la preparación de los alimentos y las normas necesarias para confeccionar, diseñar y redactar los diferentes menús y cartas.Contenido La cocina moderna - Introducción- Historia y evolución hasta nuestros días- Los principios de la cocina moderna- A propósito de la profesión de cocinero- Qué es una cocina- El circuito de los géneros en un establecimiento de RestauraciónOperaciones preliminares - Manejo de cuchillos- Operaciones preliminares de las verduras- Operaciones preliminares de los pescados- Operaciones preliminares de los mariscos- Operaciones preliminares de las carnes- Operaciones preliminares de las aves- AnexoEstudio y logística sobre menús y tablas - Introducción- Planificación de la oferta de alimentación de un establecimiento hotelero- Ofertas de comida más generalizadas- Ofertas actuales y diferentes clases de menús y cartas- Normas a tener en cuenta en la confección de los menús- Normas a tener en cuenta en la relación y diseño de los menús-cartas- Normas a tener en cuenta en la redacción y diseño de las cartas- Datos a tener en cuenta desde el punto de vista del cocinero al confeccionar platos, menús, menús-cartas o cartas
