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La Reaccion de Maillard
S.E. Fayle
Synopsis "La Reaccion de Maillard"
La reacción de Maillard, estudiada por primera vez por Louis-Camille Maillard en 1912, es la descripción general de una serie de reacciones complejas debidas a la reacción de grupos amino libres, como aminas, aminoácidos, péptidos y proteínas con compuestos carbonilo, particularmente azúcares reductores. A pesar de haber pasado casi 90 años de investigaciones sobre la reacción de Maillard sólo de manera gradual están siendo identificados sus productos y las rutas mecanísticas que conducen a su formación.La reacción de Maillard es especialmente importante en los sistemas alimentarios en donde los productos de la reacción pueden ser responsables del aroma, el gusto y la apariencia de los alimentos. También puede ser la causa del deterioro de los alimentos durante su almacenamiento y procesado, que da como resultado una disminución de la calidad nutricional debido a la formación de compuestos antinutricionales y tóxicos, la destrucción de aminoácidos esenciales y la reducción de la digestibilidad de las proteínas de los alimentos. Muchos investigadores en el campo de los alimentos se tienen que enfrentar con un síntoma de la química de Maillard y están desconcertados por la complejidad de la reacción que tratan de comprender a fin de resolver un problema específico del procesado de alimentos.Este texto está diseñado para proporcionar una tienda 'donde hay de todo' para tales investigadores, proporcionándoles una introducción a la reacción de Maillard y a sus muchas consecuencias, antes de fijarnos en las diversas metodologías empleadas para analizar la reacción en los alimentos. Tenemos la esperanza de haber proporcionado una introducción a este campo a aquellos que son nuevos en estos estudios, así como ampliar el repertorio analítico de los que tienen más experiencia.
