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Production de vin de canneberge (in French)
Varo, Ángeles ; Martín Gómez, Juan
Synopsis "Production de vin de canneberge (in French)"
Les myrtilles sont des fruits dont l'utilisation a augmenté ces dernières années car elles sont une source d'antioxydants pour l'alimentation. Dans cette étude, des vins de myrtilles, c'est-à-dire des boissons alcoolisées obtenues par fermentation partielle ou complète de jus de myrtilles frais, macération de la pulpe et ajout d'eau sucrée (21 Brix), ont été produits. Plus précisément, différentes proportions de solution fruit/sucre ont été utilisées et la fermentation a été effectuée à différentes températures et durées de fermentation, dans le but de sélectionner les meilleures conditions pour la production de ces vins. Une série de traitements post-fermentaires a également été appliquée aux vins afin d'améliorer leurs caractéristiques organoleptiques. Au cours de la vinification, un processus de macération a eu lieu, au cours duquel une partie des composés bioactifs de la peau a été transférée dans le liquide. Il convient de mentionner les anthocyanes, qui sont les pigments les plus importants des plantes vasculaires et qui sont responsables de la couleur du fruit, entre le rouge et le bleu caractéristiques de la myrtille. Les familles de flavonols et les dérivés de flavan-3-ol sont également dignes d'intérêt.
