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Secado y Vinificación de Uvas y Arándanos
Juan Martín Gómez
Synopsis "Secado y Vinificación de Uvas y Arándanos"
Se realizaron estudios sobre el procesamiento de uvas Tempranillo y arandanos Ventura, abordando la calidad de los frutos durante los procesos de secado y fermentacion. En el secado de uvas, se analizo como la perforacion de la baya afecta la cinetica de secado. Las uvas perforadas se secaron mas rapido y requirieron menos energia, mientras que las enteras mostraron mayor concentracion de compuestos fenolicos y antioxidantes. En el caso de los arandanos, el secado convectivo se realizo para obtener zumos enriquecidos en compuestos fenolicos. Siendo la temperatura de 50 ºC la mas efectiva en la eliminacion de agua y en la preservacion de compuestos bioactivos.En el estudio de fermentacion de mostos de arandano y uva, se utilizaron diversas cepas de levaduras, demostrando que el uso de inoculos redujo el tiempo de fermentacion. La levadura M05 Mead resulto ser la mas apropiada, preservando color, compuestos fenolicos y actividad antioxidante. Finalmente, se investigo la fermentacion de mostos de arandano y uva deshidratados, obteniendo vinos de mayor calidad sensorial con la levadura con la levadura comercial M05 Mead.
