Sistemas de Aprovisionamiento y Mise en Place en el Restaurante: Recepción y Almacenamiento de Provisiones (Hostelería y Turismo) - Francisco Javier González Montero
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Sistemas de Aprovisionamiento y Mise en Place en el Restaurante: Recepción y Almacenamiento de Provisiones (Hostelería y Turismo)
Francisco Javier González Montero
Synopsis "Sistemas de Aprovisionamiento y Mise en Place en el Restaurante: Recepción y Almacenamiento de Provisiones (Hostelería y Turismo)"
Colección: Certificados de profesionalidad. Hostelería y TurismoLa alimentación fuera del hogar es un hábito que se ha extendido durante los últimos años apoyándose en los cambios de la demanda (económicos, demográficos, sociales y culturales) y en la proliferación de los establecimientos de restauración. Desde que se ha instalado el mundo culinario en ámbitos profesionales, una buena mise en place es esencial para dejar todo listo y poder empezar el trabajo. El profesional de la restauración haEncuadernación: Rústica de tener unos conocimientos mínimos del restaurante, relacionados con sus características principales, y una formación específica en el sector. Este manual permitirá al camarero, jefe de rango o jefe de sector conocer las características más impor-tantes del restaurante tradicional (diferentes posibilidades en cuanto a su ubicación, métodos de gestión de ventilación y limpieza, y la correcta ambientación del establecimiento), así como las diferentes formas de clasificación de los restaurantes y las competencias básicas que los profesionales de sala han de tener.INTRODUCCIÓN1. El restaurante1.1. El restaurante tradicional como establecimiento y como departamento1.1.1. Características1.1.2. Ubicación1.1.3. Dimensiones1.1.4. Ambientación1.1.5. Ventilación1.1.6. Limpieza1.1.7. Iluminación1.1.8. Insonorización1.2. Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos1.3. Competencias básicas de los profesionales de sala de restauranteCONCLUSIONESAUTOEVALUACIÓNSOLUCIONES2. Aprovisionamiento interno de materiales, equipos y materias primas2.1. Deducción y cálculo de necesidades de géneros y materias primas2.2. Determinación de necesidades del restaurante2.2.1. Mobiliario2.2.2. Enseres2.2.3. Útiles2.2.4. Bebidas: tipos más frecuentes2.2.5. Materias primas: tipos más frecuentes y valor nutricional2.2.6. Complementos2.3. Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características2.3.1. Pedidos2.3.2. Relevés2.3.3. Inventarios2.4. Sistemas utilizados para detectar necesidades de aprovisionamiento interno2.4.1. Inventarios2.4.2. Relevés2.5. Departamentos implicadosCONCLUSIONESAUTOEVALUACIÓNSOLUCIONES3. Recepción y almacenamiento de provisiones3.1. Recepción de mercancías: sistemas de control de calidad y cantidad3.2. Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas y bebidas3.3. Registros documentales3.3.1. Albaranes3.3.2. Facturas3.4. Sistemas de almacenamiento o conservación y criterios de ordenación3.5. Causas de pérdidas o deterioro de géneros por deficiente almacenamiento3.6. Control de stocksCONCLUSIONESAUTOEVALUACIÓNSOLUCIONES4. Mise en place del restaurante4.1. Adecuación de las instalaciones4.2. Puesta a punto de la maquinaria y equipos4.3. Las órdenes de servicio diarias. Libro de reservas4.4. Las dotaciones del restaurante: tipos, características, calidades, cantidades, uso, preparación, repaso y limpieza para el servicio4.4.1. Vajilla4.4.2. Cubertería4.4.3. Cristalería4.4.4. Mantelería4.4.5. Otros4.5. El mobiliario del restaurante: características, tipos, calidades, uso y distribución4.6. Normas generales para el montaje de mesa para todo tipo de servicio4.7. Decoración en el comedor: flores y otros complementos4.8. Ambientación en el comedor: música4.9. El menú del día, el menú gastronómico y las sugerencias como información para el clienteCONCLUSIONESAUTOEVALUACIÓNSOLUCIONESPREGUNTAS FRECUENTESGLOSARIOEXAMENBIBLIOGRAFÍACRÉDITOS FOTOGRÁFICOS
