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Tratado Elemental de Cocina
Hervé This
Synopsis "Tratado Elemental de Cocina"
¿Qué derecho tenemos a criticar a nuestros antepasados ilustres? Marie-Antoine Careme creía en la existencia del osmazomo que, según los mejores químicos de su época, era el principio sápido de la carne ¿Podemos reprocharle que no supiera que son muchas moléculas distintas y no un principio único, lo que confiere a la carne su sabor característico? ¿Es criticable que Auguste Escoffier se basara en los conocimientos científicos de su época para interpretar, de forma a veces errónea, los fenómenos que observaba durante el cocinado? ¿O a Jules Gouffé por haber formulado teorías que después han sido desmentidas por la física? ¿O a Phileas Gilbert porque sus ideas sobre las salsas eran equivocadas? íEn absoluto! Nosotros solamente somos como unos enanos colgados de las espaldas de los gigantes; nos aprovechamos de los progresos que estos gigantes han logrado con mucho esfuerzo y que generosamente han puesto a disposición de todos. Por eso tenemos con ellos una deuda histórica: en reconocimiento, deberíamos erigir monumentos y estatuas a todos los genios del pasado que han hecho posible la cocina actual. Los monumentos y las estatuas sirven para recordarnos que, hoy como ayer, podemos aspirar a conocer mejor nuestro mundo, en este caso, el universo culinario. La mejor manera de honrar a los grandes cocineros del pasado es continuar sus exploraciones de la cocina abandonando los conceptos erróneos que su época les obligó a seguir y reemplazándolos por las teorías culinarias correctas: para honrar a nuestros ilustres antepasados ícorrijámosles!'
